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ベネズエラ産 カカオの仕入
カカオはフルーツに分類されることをご存じでしたか？カカオの木が育つのは赤道付近の北緯20度から南緯20度の間の地域になり、この地域はカカオベルトと呼ばれています。
そして、チョコレートになる前の行程でカカオ豆は発酵が必須となり、その発酵具合がその後の味に大きく影響します。私たちは最高級カカオ豆の産地であるベネズエラ産カカオ豆にこだわっていますが、その拘りは豆だけにとどまらず、発酵工程にもおよびます。発酵具合で豆の状態は更に変化します。
現地にて発酵も最適な状態で終了した豆をセレクションし、仕入れを行っています。
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焙煎
セレクションした提携農家で発酵、乾燥までを終えた豆は、その豆の個性、その日の湿度や温度などを見極め、店舗内工房で低温にてロースト（焙煎）します。この工程でチョコレートのアロマの行方が決まります。
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磨砕（ウィノワリング）
ローストした豆は皮と実を取り分けるため、豆を砕くクラッキングを行います。
砕かれた豆は、皮と実を別々にするウィノワリングと呼ばれる工程を行います。
その後ウィノワリングで取り切れなかった皮を人の手と目で確認しながら、固い胚芽と一緒に取り除いていきます。
砕かれた豆は、皮と実を別々にするウィノワリングと呼ばれる工程を行います。
その後ウィノワリングで取り切れなかった皮を人の手と目で確認しながら、固い胚芽と一緒に取り除いていきます。
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精練（コンチング）
きれいに豆をすり潰し、練り上げる工程（コンチング）を行います。 練り上げにかかる時間は豆の状態や周りの温度などにより変化していきます。
その時々の豆の状態によって、練り上げる時間が変わってくるのです。
チョコレートの滑らかさや香り、風味などがこのコンチングと呼ばれる工程で決定します。
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熟成
練り上げたチョコレートは一定期間熟成させます。熟成期間もそのチョコレートの状態により違ってきます。
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調温（テンパリング）
熟成を終えたチョコレートはテンパリングという温度調節を行い、チョコレートの状態を安定させます。
この温度調節の工程はカカオの含有率によって温度自体が変わってきます。
テンパリングにより、チョコレートの中に5番目の結晶を多く作ることにより、艶があり、くちどけ良く、一方手で触ってもすぐには溶けず、パキッと割ることができる安定したチョコレートになるのです。
この温度調節の工程はカカオの含有率によって温度自体が変わってきます。
テンパリングにより、チョコレートの中に5番目の結晶を多く作ることにより、艶があり、くちどけ良く、一方手で触ってもすぐには溶けず、パキッと割ることができる安定したチョコレートになるのです。
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成型
テンパリングを終えたら、型に流しいれ固めます。 その後型から外し、不備がないか目視確認し、包装をします。
チョコレートは湿気や光を嫌うため、密閉でき、光も遮断できる包装袋をご用意いたしました。
お召し上がりになった後はなるべく空気を抜き、しっかり封を閉めて涼しい場所に保存して最後までお楽しみください。
